1. ต้องนำมากรีดเปลือกออกแล้วนำไปแช่ในน้ำเปล่า อย่างน้อยหนึ่งคืนก่อนนำมาทอด เพื่อล้างยางกล้วยออกและป้องกันไม่ให้เนื้อกล้วยจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนจนเปลี่ยนเป็นสีดำ[1]
2. เช่นเดียวกับแอปเปิ้ลและผลไม้อีกหลายชนิด แม้ว่ารสชาติจะยังคงเดิม แต่หน้าตาอาจมีผลต่อความน่ารับประทาน[2]
3. เพื่อให้ปริมาณของของแข็งในน้ำเชื่อมเข้าแทนที่น้ำในเนื้อกล้วย ทำให้เนื้อมีความหนาแน่นเพิ่มขึ้น ช่องว่างภายในเซลล์ลดลงและความชื้นระเหยออกได้มากขึ้น จึงมีการดูดซับน้ำมันได้น้อยตามไปด้วย [3] จึงอนุมานได้ว่าการที่น้ำตาลเข้าไปเคลือบบนผิวของกล้วยและอมน้ำมันน้อยลง จึงทำให้เวลาบรรจุในบรรจุภัณฑ์ กล้วยทอดจะไม่ชื้น มีกลื่นหืนและเสียง่าย อีกทั้งยังคงความกรอบได้ยาวนานขึ้นอีกด้วย จากนั้นจึงนำเอากล้วยที่แช่น้ำเชื่อมมาทอดอีกครั้ง แล้วนำไปพักในตะแกรงแล้วเอาไปผึ่งลมให้แห้ง แล้วจึงใส่บรรจุภัณฑ์
4. การทอดกล้วย ต้องใช้ไฟในการทอดระดับปานกลาง ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันสำหรับการทอดอาหาร คือ 160 - 180 องศาเซลเซียส และใช้น้ำมันท่วมในการทอดแบบ Deep Fat frying ซึ่งเป็นการทอดโดยใช้ปริมาณน้ำมันที่มาก โดยกล้วยจะจมอยู่ในน้ำมัน จะทำให้ผิวสัมผัสจะกรอบ สีเหลืองทองและสีออกอมน้ำตาล ซึ่งการทอดกล้วยแต่ละครั้งจะใช้เวลาทอด ประมาณ 1.30 นาที ถึง 2 นาที ในการนำกล้วยลงทอดแต่ละครั้ง[4]
5. หากใช้การทอดที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 120 องศาเซลเซียส จะใช้ระยะเวลาการทอดนาน ซึ่งเป็นเหตุให้ปริมาณน้ำมันถูกดูดซับมากและหากใช้เวลาการทอดนานเกินไปสีของกล้วยจะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มจนถึงดำ เนื่องจากการปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโน (Amino acid) และน้ำตาลรีดิวซ์ (Reducing sugar) โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา นำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบที่ให้สีน้ำตาล ซึ่งเรียกว่า ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) [5]
6. ป้าน้อยเลือกใช้น้ำมันปาล์มในการทอด การค้นคว้าพบว่า น้ำมันปาล์มเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง และมีความเสถียร ไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเมื่อถูกความร้อน กล่าวคือ ยิ่งอุณหภูมิในกระทะสูงขึ้น ไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในน้ำมันยิ่งมีความเสถียรมากขึ้น อีกทั้งยังมีรสชาติที่เป็นกลาง ไม่ทำให้อาหารที่นำมาทอดมีรสผิดเพี้ยนออกไปจากเดิม สอดคล้องกับช่อลัดดา เที่ยงพุก นักวิจัยจากสถาบัน ค้นคว้า และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ที่ระบุว่า น้ำมันที่เหมาะสำหรับทอดอาหารและต้องใช้อุณหภูมิสูง ควรเป็นน้ำมันปาล์มที่ผลิตจากเนื้อปาล์ม (palm oil) เพราะมีจุดเกิดควันสูง จึงทำให้น้ำมันมีความอยู่ตัวในขณะทอดได้ดี ซึ่งการเลือกใช้น้ำมันปาล์มถือว่าเป็นหนึ่งในเคล็ดลับที่ทำให้กล้วยฉาบของป้าน้อยยังคงรสชาติเดิม อร่อยไม่เปลี่ยนแปลง นอกจากนี้ หนึ่งเคล็ดลับที่สำคัญก็คือ เทคนิคการทอดกล้วยฉาบรสหวานของป้าน้อยที่แตกต่างจากการทอดกล้วยฉาบรสหวานแบบปกติ โดยป้าน้อยจะทำการทอดสองครั้ง โดยการทอดครั้งแรก จะทอดพอให้กล้วยสุกเพื่อไล่น้ำออกจากตัวกล้วยและนำกล้วยที่ทอดในครั้งแรกไปแช่ไว้ในน้ำเชื่อมที่ผสมเกลือเล็กน้อยเพื่อให้กล้วยมีความหวานพอดี จากนั้นนำกล้วยที่แช่ในน้ำเชื่อมมาทอดครั้งอีกครั้งเพื่อให้กล้วยทอดมีความกรอบ การทอดสองครั้งของป้าน้อยนั้น คือ เทคนิคการทอดแบบสองครั้ง หรือที่เรียกว่า “double fry” สำหรับการทอดสองครั้งนั้น ในการทอดครั้งแรก มีวัตถุประสงค์เพื่อไล่น้ำออกจากอาหาร (dehydration process) ในการทอดครั้งแรก ความชื้นที่อยู่ใจกลางของอาหารจะเคลื่อนไปสู่ผิวนอกของอาหาร ทำให้มีน้ำในอาหารน้อยลง ถ้าหากทอดรอบเดียวหลังจากอาหารเย็นตัวลง ไอน้ำที่ผิวจะกลับมาสู่ภาวะของเหลวและทำให้ผิวด้านนอกเปียกและนุ่มได้ อีกทั้งยังเกิดแรงดึงน้ำมันให้กลับเข้าไปในอาหารแล้วเกิดการอมน้ำมันขึ้น จากนั้น การทอดครั้งที่สอง จะช่วยไล่ความชื้นที่ยังเหลือ ทำให้อาหารมีความกรอบมากกว่าเดิม ดังที่ Professor Parwan Takhar จาก University of Illinois at Urbana-Champaign ได้อธิบายหลักการทอดสองครั้ง ไว้ดังนี้ 1) น้ำในอาหารน้อยลงหลังจากการทอดครั้งแรก 2) การทอดครั้งแรกช่วยให้โพรงอากาศเล็ก ๆ ที่อยู่ภายในชิ้นอาหารรวมตัวกันเกิดเป็นโพรงอากาศที่มีขนาดใหญ่ขึ้น ทำให้การทอดครั้งที่สอง น้ำระเหยได้ง่ายขึ้น ทำให้อาหารแห้งและกรอบนานขึ้น นั่นหมายความว่า ยิ่งไล่น้ำหรือความชื้นในการทอดครั้งแรกได้มากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งช่วยให้อาหารกรอบขึ้น จะเห็นได้ว่า การทอดสองครั้งคงเป็นหนึ่งเคล็ดลับที่สำคัญของป้าน้อยในการทอดกล้วยและทำให้กล้วยฉาบป้าน้อยเป็นกล้วยฉาบที่มีความหวานแบบลงตัวและมีความกรอบที่นาน จึงไม่แปลกใจเลยว่าทำไมกล้วยฉาบป้าน้อย ซอย 8 จึงเป็นที่รู้จัก และเมื่อได้ลองชิมต้องกลับไปซื้อซ้ำอีกครั้ง
______________________________________________________________________________________________
