กล้วยฉาบรสอร่อยพิกัดกล้วยฉาบท กล้วยฉาบป้าน้อย ซอย 8 บ้านหล่ายฮ่องปุ๊ อำเภอสบปราบ เป็นที่กล่าวขานว่าถ้าใครได้มาชิมกล้วยฉาบที่นี่แล้ว จะติดใจจนลืมกล้วยฉาบที่อื่นไปได้สักพักใหญ่ๆ เพราะวัตถุดิบหลักและเครื่องมืออะไรนั้น ลองมาพิจารณากันทีละข้อ
1. ประการแรกการเลือกกล้วยที่นำมาใช้ในการทอดมีอยู่สองชนิดหลักๆ คือ กล้วยอ่อง กับ กล้วยส้ม
กล้วยอ่อง หรือ กล้วยน้ำว้า ว่ากันว่าชื่อ “กล้วยน้ำว้า” นั้น ต้นกำเนิด ของกล้วยพันธุ์นี้ คือมาจากแม่น้ำว้าหรือลำน้ำว้าที่ไหลผ่านอำเภอสันติสุข อำเภอ แม่จริม จังหวัดน่าน ไปบรรจบกับแม่น้ำน่านที่อำเภอเวียงสา บริเวณปากน้ำของ ลำน้ำว้าที่ไหลลงสู่แม่น้ำน่าน เรียกว่า “สบว้า” รวมระยะทางกว่า 300 เมตร เป็นพื้นที่ที่กินบริเวณค่อนข้างกว้างและมีความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งน้ำ เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของพันธุ์พืช โดยเฉพาะพืชที่ชอบที่ชุ่มน้ำ เช่น กล้วยน้ำว้าอย่างยิ่ง คนไทยใช้ประโยชน์จากกล้วยน้ำว้าได้เกือบทั้งต้น คนล้านนาตะวันออก (แถบแพร่ น่าน เชียงราย พะเยา) เรียกว่า “กล้วยอ่อง” คนล้านนาตะวันตก (แถบเชียงใหม่ ลำพูน) เรียก “กล้วยใต้” ส่วนคนลำปางทั้งอ่องทั้งน้ำว้าเรียกได้เช้าใจกันทั้งสองแบบ
กล้วยส้ม เป็นกล้วยโบราณอีกชนิดหนึ่งที่แต่ก่อนพบมากทั่วไปทั้งเหนือ ทั้งอีสาน ที่ตั้งชื่อกล้วย ชนิดนี้ว่า "กล้วยส้ม" น่าจะมาจากรสชาติที่เวลาสุกจะมีรสหวานอมเปรี้ยว ที่สำคัญมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เหมาะสำหรับคนชอบทานกล้วย แต่ไม่ชอบรสหวานมากนัก ส่วนชื่อเรียกอื่น ก็คือกล้วยหักมุก
กล้วยอ่องนั้นได้มาจากสวนของป้าน้อยที่ได้ปลูกไว้ในเนื้อที่ประมาณ 2-3 ไร่ ซึ่งปลูกไว้ให้กล้วยได้เจริญเติบโตผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันนำมาใช้เป็นวัตถุดิบให้เพียงพอต่อการทำกล้วยฉาบตลอดทั้งปี ส่วนกล้วยส้มนั้นต้องซื้อจากตลาด เนื่องจากปลูกเองต้องใช้เวลานานไม่เหมือนกล้วยอ่อง โดยกล้วยทั้งสองประเภทที่ทำมาเป็นกล้วยฉาบนั้น ต้องเป็นกล้วยดิบ
2. ข้อที่สองก่อนกล้วยจะมาเป็นแผ่นนั้นต้องผ่านเทคนิคที่เชี่ยวชาญเฉพาะตัวคือการฝานกล้วย อุปกรณ์คือเครื่องสไลด์กล้วยฉาบ หรือไม้ไสกล้วย เริ่มแรกป้าน้อยได้ไปซื้อไม้ไสกล้วยจากตามท้องตลาด แต่ไม่ได้ขนาดตามที่ต้องการ จึงลองคิดประดิษฐ์ไม้ไสกล้วยด้วยตนเองตัวเครื่องทำด้วยไม้สักแท้เนื่องจากเป็นไม้ที่มีความแข็งแรงทนทาน และปลอดภัยจากปลวก ใส่ใบมีดตามขนาด ซึ่งได้ผลิตสำเร็จไปหลายชิ้น ทำให้ได้ขนาดแผ่นกล้วยตามต้องที่การ ซึ่งกล้วยฉาบที่ได้มีลักษณะเป็นแผ่นบางทอดกรอบ ลูกค้าที่ซื้อไปได้มายืนยันกับตัวป้าน้อยว่ากล้วยฉาบแบบบางนั้นอร่อยกว่าแบบหนา เนื่องจากเคี้ยวได้ง่าย ไม่แข็งไม่เหนียว เด็กเคี้ยวได้ ผู้ใหญ่เคี้ยวดี คนแก่เคี้ยวสบาย การฝานกล้วยแผ่นบางๆ ต้องไม่ฝานกล้วยทิ้งไว้ แต่ต้องฝานกล้วยใหม่ทุกรอบที่ทอด เพื่อไม่ให้กล้วยได้ลมนานเกินไป กล้วยจะได้ไม่ดำก่อนเวลาอันควร
ศิลปะแห่งการฝานกล้วย การฝานกล้วยเพื่อนำมาทอดคือกระบวนการ สำคัญที่เปลี่ยนจากกล้วยเป็นลูกให้กลายเป็นแผ่นเคล็ดลับการผ่านกล้วยของเครื่องฝานเอง เนื่องจากกล้วยแต่ละชนิดต้องผ่านให้มีความหนาบางไม่เท่ากัน และขณะที่ผ่านจะกดน้ำหนักมือไม่มากจนเกินไป และที่สำคัญจะต้องผ่านให้ เร็วมากที่สุด ความเร็วจะทำให้แผ่นกล้วยบางและเรียบเนียน จากประสบการณ์ที่ผู้เขียนได้ทดลองทำ พบว่าหากผ่านช้าจะทำให้แผ่นของกล้วยหยาบ กระด้าง ไม่เรียบเนียน ความหนาบางจะไม่เท่ากันการผ่านที่เกิดจากความชำนาญจะทำให้เมื่อนำไปทอดความสุกจะกระจายได้ทั่วแผ่นกล้วยทำให้แผ่นกล้วย กรอบ บาง อร่อย
3. เมื่อนำกล้วยสดที่ฝานเป็นแผ่นบาง ๆ ลงทอด ป้าน้อยจะใช้กระชอนตาห่างคอยคนพลิกกลับกล้วยอยู่ตลอดช่วงของการทอด เพื่อให้แผ่นกล้วยแต่ละแผ่นแยกออกจากกัน ความร้อนจะได้เข้าถึงกล้วยแต่ละแผ่นอย่างทั่วถึง และไม่ใช่แค่ใช้กระชอนเท่านั้น ในบางครั้งป้าน้อยจะใช้มือหยิบ แยกกล้วยให้แยกออกจากกันเป็นแผ่น ๆ กันไม่ให้แผ่นของกล้วยซ้อนทับกัน ติดกันเป็นก้อน สำหรับการทอดกล้วยนั้นใช้น้ำมันปาล์ม ให้ทอดกล้วยที่จะทำเป็นรสเค็มก่อน เนื่องจากกระทะยังไม่มีน้ำตาล จากนั้นค่อยทอดกล้วยที่จะทำรสหวานป้าน้อยกระซิบว่า ในน้ำเชื่อมที่ผสมเพื่อชุบกล้วยในการทำรสหวาน ต้องต้มน้ำใบเตย ผสมน้ำตาลและเกลือจะให้กล้วยฉาบ หอมถึงเนื้อใน ส่วนกล้วยรสเค็มนั้นนำไปไปไว้ในถาดและคลุกด้วยเกลือไอโอดีนให้ได้รสชาติที่เค็มแบบกลมกล่อม หลังจากนั้นรอให้กล้วยเย็น แล้วจึงบรรจุเพื่อขาย
______________________________________________________________________________________________
