ขั้นตอนในการเตรียมข้าวกล้องงอกมีหลายขั้นตอน ดังนี้
ข้าวเปลือก ➜ แช่ ➜ บ่ม ➜ ล้าง ➜ นึ่ง ➜ ตาก ➜ พัก ➜ สีข้าว (กะเทาะเปลือกแต่ไม่ขัดสี)
ขั้นตอนการทำข้าวกล้องงอกผง ดังนี้
หุง ➜ ตาก ➜ คั่ว (ข้าว,งาขาว,งาดำ)
____________________________________________________
1. ข้าวหอมล้านนา 6 ส่วน
2. ข้าวสังข์หยดสีแดง (ภาคใต้) 2 ส่วน
3. ข้าวหอมมะลิ (สีขาว) 1 ส่วน
4. ข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน
**ส่วนผสม**
1. ข้าวกล้องงอกปั่นละเอียด 8 ถ้วยตวง
2. งาขาวปั่นละเอียด 3 ถ้วยตวง
3. งาดำละเอียด 3 ถ้วยตวง
4. เกลือป่น ½ ช้อนชา
5. น้ำตาลทรายแดง (ใส่เฉพาะข้าวกล้องงอกรสหวาน 1 ถ้วยตวง)
1. แช่ข้าวเปลือกทั้ง 4 ชนิด (ข้าวหอมล้านนา, ข้าวสังข์หยดสีแดง, ข้าวหอมมะลิ, ข้าวเหนียวดำ) เป็นเวลา 2 วัน 2 คืน (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิหากอุณหภูมิสูงแช่แค่ 1 คืน แต่อุณหภูมิปกติแช่ 2 คืน)
2. ล้างทำความสะอาดข้าวเปลือกที่แช่ไว้ 3-4 น้ำ หรือจนหมดกลิ่นเหม็น
3. นำข้าวเปลือกที่แช่ไว้แล้วมาบ่มไว้ในกระสอบเป็นเวลา 1 คืน (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิหากอุณหภูมิต่ำก็ต้องบ่มนานกว่า 1 คืน)
4. ล้างทำความสะอาดข้าวเปลือกที่บ่มเสร็จ 3-4 น้ำ หรือจนหมดกลิ่นเหม็น
5. นำข้าวเปลือกที่ล้างเสร็จไปนึ่งเป็นเวลา 18-20 นาที (ในระดับไฟปานกลางถึงแรง)
6. นำข้าวเปลือกที่นึ่งเสร็จไปตากจนแห้งเพื่อดึงความชื่น 2-3 แดด
7. พักข้าวเปลือกที่ตากไว้เป็นเวลา 2-3 วัน ในสถานที่และอุณหภูมิปกติ
8. นำข้าวเปลือกที่พักไว้ไปสีที่โรงสีข้าวกล้องงอกโดยเฉพาะ (โรงสีข้าวกล้องงอกจะกะเทาะเปลือกข้าวเท่านั้นไม่มีการขัดสี)
1. การใช้เตาถ่านนั้นจะทำให้ข้าวและงาที่คั่วมีกลิ่นหอม น่ารับประทานยิ่งขึ้น ซึ่งควันไฟมีประโยชน์มากกว่าเรื่องของกลิ่น ควันไฟนี้ทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัว การเผาไหม้ของฟืนทำให้เกิดสารให้กลิ่น เพราะเนื้อไม้มีเซลลูโลส (cellulose) และเฮมิเซลลูโลส ซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาล เมื่อเผาไหม้จะเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไรเซชัน (caramelization) การรมควันทำให้กลิ่นควันติดที่ผิวของอาหาร และความร้อนยังทำให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) โดยช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นรสเฉพาะตัว สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นนี้เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดโดยกรดแอมิโน (amino acid) จากโปรตีนทำปฏิกิริยากับน้ำตาล ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นรสเฉพาะตัวเกิดขึ้น ป้องกันการเกิดกลิ่นหืน สารฟีนอล (phenolic componds) จากควันไฟ เป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) ป้องกันผลิตภัณฑ์ไม่ให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนจากลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidationสีดำ[1]
2. ข้าวกล้องงอก (Germinated Brown Rice) ที่เกิดจากการนำข้าวกล้องไปแช่น้ำจนเกิดกระบวนการงอกของต้นอ่อน ณ บริเวณจมูกข้าว ซึ่งกระบวนการดังกล่าวจะกระตุ้นเอ็นไซม์ภายในเมล็ดข้าวให้ทำงาน และเกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีต่างๆ ส่งผลให้ปริมาณสารอาหารและสารโภชนาเภสัชในเมล็ดข้าวกล้องเพิ่มขึ้นเป็นทวีคูณ โดยเฉพาะกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก (Gamma Aminobutyric Acid) หรือ (GABA) ที่เพิ่มขึ้นถึงเกือบ 10 เท่า ใยอาหาร วิตามินอี ไลซีน และไนอะซินเพิ่มขึ้นเกือบ 4 เท่า อีกทั้งวิตามินบี1 ปี6 และแมกนีเซียมเพิ่มขึ้นประมาณ 3 เท่า นอกจากนี้ยังมีรายงานสนับสนุนอีกว่าการได้รับสารกาบา ต่อเนื่องนาน 8 สัปดาห์สามารถลดความดันโลหิต ช่วยให้นอนหลับ และลดอาการของผู้อยู่ในวัยหมดประจำเดือน[2]
3. ในการแช่ มักจะเกิดจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกลิ่นได้ง่าย จึงควรใช้น้ำสะอาดไม่มีสารพิษและเปลี่ยนน้ำเมื่อเกิดฟอง [3]
4. ภาชนะที่สะอาด และหากมีห้องที่สามารถควบคุมอุณภูมิได้ ก็จะทำให้สะอาด ถูกสุขอนามัย และสามารถควบคุมเวลาที่ใช้ในกระบวนการผลิตได้มากยิ่งขึ้น ซึ่งเป็นกระบวนการที่ส่งผลต่อการผลิตสาร GABA[4]
5. ป้าติ๋มและลุงคำไม่เลือกข้าวที่เก็บเกี่ยวใหม่มาทำข้าวกล้องงอก สอดคล้องกับ เอกสงวน (2544) กล่าวว่า การนำเมล็ดข้าวเปลือกมาเพาะทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ข้าวจะยังไม่งอกเพราะข้าวแต่ละสายพันธุ์มีระยะเวลาการพักตัว ซึ่งการพักตัวเกิดขึ้นเนื่องจากมีสารยับยั้งพวกซูเบอริน (suberin) หรือสารเพคติก (pectic substance) ต้องให้พ้นจากระยะการพักตัวไปก่อนจึงจะเกิดการงอกได้ หากนำข้าวเปลือกที่เพิ่งเก็บเกี่ยวมาเพาะก็จะส่งผลให้เมล็ดข้าวไม่งอก
6. ป้าติ๋มและลุงคำ นำข้าวเปลือกที่ผ่านระยะการพักตัว มาทำการเพาะเมล็ดข้าวเพื่อให้ข้าวงอกในที่ที่อากาศร้อน สอดคล้องกับแนวคิดของนงนุช วงศ์สินชวน (2555) ที่กล่าวว่า ปัจจัยที่จำเป็นต่อการงอกของเมล็ดข้าว ได้แก่ อุณหภูมิและความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ในช่วง 30-40 องศาเซลเซียส หรือถ้าหากอุณหภูมิต่ำกว่านี้ในช่วงฤดูหนาว สามารถเพาะข้าวกลางแดดได้เช่นกัน จะเห็นได้ว่า ป้าติ๋มและลุงคำให้ความสำคัญในเรื่องของอุณหภูมิและความชื้น ส่งผลให้เมล็ดข้าวของป้าติ๋มและลุงคำงอกได้อย่างสมบูรณ์